La champaña es un vino espumoso, resultado de un método largo y complejo de producción. La mayoría de las botellas de champaña requieren al menos 15 meses de preparación, o en sus casos, 3 años para “champagnes millésime”. Aquí te contamos cada paso en el proceso de producción de esta icónica bebida, que combina tradición, saber hacer y excelencia.
El proceso de producción de la champaña
- Cultivo de la vid y vendimia
Entre los meses de diciembre y mediados de enero, la vid se marchita luego de la temporada de invierno. Al llegar la primavera el crecimiento estacional regresa después del “brote” y es a mediados de mayo que el primer paso para elaborar la champaña tiene lugar, este consiste en eliminar cualquier brote no fructífero, para que la vid enfoque su savia en los brotes primarios. A este paso se le llama “desuckering” o “desucción”.
Después, en el mes de junio se produce el “palissage”. En este paso, se deben separar los brotes y mantenerlos en su lugar, grapándolos a los cables. Tan pronto como termina la floración y llega el verano, el periodo de polinización o cuajado comienza hasta 10 días después como máximo.
Posteriormente, las uvas cambian de color y se hinchan con azúcar, que se llama “véraison” o maduración. Para evitar que la vid produzca follaje en lugar de fruta se debe realizar el “aclareo de verano” o pellizcos, hasta la próxima cosecha de la uva.
- Prensado y asentamiento
En esta etapa, las uvas se pesan y registran tan pronto como llegan al centro de prensado. Aquí es donde cada orujo (aproximadamente 4.000 kg de uva) se registra en un cuaderno de bitácora de prensado. Las uvas se someten a pruebas para verificar el cumplimiento del contenido mínimo de alcohol para cada cosecha. Después se realiza el “débourbage”, o el asentamiento natural de los jugos.
- Fermentación
Este proceso se divide en dos partes, el alcohólico que involucra levadura y el maloláctico que involucra bacterias. Ambos sirven para generar los sabores y el estilo de cada variedad de champaña
- Mezcla
La mezcla le da a cada vino su carácter distintivo. Después de la mezcla, la estabilización en frío tiene como objetivo estabilizar perfectamente la champaña. La clarificación deja al vino completamente claro al eliminar las partículas suspendidas en la mezcla.
- Segunda fermentación
Durante el embotellado, el enólogo agrega el licor de tirage (mezcla de 1 kg de azúcar de caña o remolacha por litro de vino viejo), que inicia el segundo período de fermentación de 6 a 8 semanas.
- Maduración, envejecimiento y adivinanza
Las botellas de champaña se apilan y almacenan en bodegas de tiza, donde están a temperatura fresca por un mínimo de 15 meses antes de ser lanzadas comercialmente.
A partir del octavo mes, la levadura transforma el azúcar añadido durante el segundo proceso de fermentación en alcohol y carbonatación, que produce el mousse burbujeante una vez se disuelve en el vino. Después de convertir el azúcar en alcohol, la levadura muere y forma un depósito en las paredes de la botella que son retiradas después.
Luego, las botellas se colocan en una rejilla de adivinanza o pupitre, con el cuello inclinado hacia abajo. Se giran ⅛ de vuelta en cada dirección y se desplazan gradualmente a una posición vertical, de modo que las lías se acumulan en el cuello de la botella. Esto dura de 2 semanas a 3 meses.
- Degüelle y dosificación
Cuando el depósito de sedimentos es eliminado inicia el proceso de “degüelle”. El método más común es con hielo. Se forma un tapón de hielo y atrapa los sedimentos, que luego se expulsan bajo presión cuando se abre la botella.
Para restaurar la acidez natural del vino y su nivel de carbonatación, se agrega un licor de dosificación o “licor de envío”. La solución es un vino en reserva refrigerado combinado con un nivel de azúcar que varía según la champaña. Este es el toque final antes del taponado. Las botellas reposan de 2 a 4 meses para que el licor se mezcle perfectamente con el resto del vino.
